第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第278章软烧类的天花板——软烧鸡糕！新的支线任务！【求订阅】林旭没听说过软烧鸡糕。 但他一听这些豆腐是用鸡胸肉和猪肥膘做的，立马就意识到这是一道高端川菜，甚至还是一道冷门的高端川菜。 这种菜说不定哪天就失传了，有机会学一定得把握住。 “兄弟你想学？欢迎欢迎，刚才我们还念叨这道菜将来会不会失传呢，你想学真是太好了。” 戴建利热情的招呼着，顺便拿来一块鸡胸肉和一块猪肥膘： “他们几个都做好了，就差我了，正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟？我听说你连清水芙蓉都能一遍学会，学这道菜那就更不在话下了。” 林旭无奈的笑了笑。 这就是乱立人设的下场啊！ 不过有清水芙蓉那道菜打底，要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话，那一遍学会的难度还真不会太高。 想到这里，他说道： “等会儿倒是可以试试，要是学会了，下次钓鱼台再比赛我就用出来，灭了对方！” 戴建利麻利的将鸡胸肉放在桉板上，剔掉表面的筋膜，随即将菜刀翻过来，用厚实的刀背往肉上砸。 这跟做芙蓉鸡片一模一样。 林旭倒是看得很明白。 砸鸡胸肉要遵循先慢后快、先轻后重的原则。 整个过程并不是盲目的砸，而是分了好几遍。 第一遍的目的是把鸡胸肉砸松散，所以砸的时候力道要轻一些，每一下之间要有一厘米左右的间隔，这样鸡胸的纤维才会松散开，导致砸出的鸡肉蓉也更加蓬松。 第二遍是将鸡胸砸扁，让纤维进一步蓬松，砸的时候力道要稍稍加大一些，间隔也要缩短一半。 第三遍开始，要用刀背排着砸了，逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。 这样反复砸几遍后，鸡肉蓉就变得细腻和蓬松起来。 这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的肉蓉向边上刮，让细腻的肉蓉紧紧贴在桉板上，肉中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。 用竹签将这些筋膜挑出来，把肉蓉刮起来盛到小盆里，接着将桉板上的那些肉蓉刮平，继续挑筋膜。 这样一遍遍的过，将所有筋膜都挑选出来，鸡肉蓉就算是做好了。 整个过程复杂而又繁琐，对体力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等优质桉板，不然会有木头渣子掺进肉蓉中。 肉蓉做好后，里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。 趁着这个功夫，开始给猪肥膘改刀。 “做这道菜要用鲜肉的猪肥膘，因为鲜肉的肥膘有弹性，改刀后跟果冻一样，要是冻过的猪肥膘，就没啥弹性了，而且鲜味也不够。” 戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领，随即把猪肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。 之所以砸，也是为了让猪肥膘更加蓬松。 林旭多少有些看明白了。 这些猪肥膘砸成肉泥，再掺到鸡肉蓉中，这样蒸出来，应该就是颤巍巍彷若豆腐的鸡糕了吧？ 先不说味儿怎么样，光折腾程度，就足够让人望而却步了。 相对于鸡胸肉来说，猪肥膘比较好砸，里面肥肉中没有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。 砸好后，根据鸡肉蓉的量，取一半放进鸡肉蓉中。 开始调味。 碗中放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的绵白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。 用手反复抓拌，让鸡肉蓉和猪肥膘完全掺在一起。 由于有食盐的存在，肉蓉和猪肥膘会稍稍起胶，原本腌制鸡肉蓉的葱姜水会逐渐被吸收。 这时候抓着肉蓉摔打两下，让肉蓉和猪肥膘更加均匀。 完全搅打上劲儿后，再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。 继续抓拌，让盆里的肉蓉变成细腻的白色湖湖。 见林旭看得认真，戴建利说道： “猪肥膘要完全砸成泥，不能有颗粒，否则口感不好。往鸡肉蓉中掺的时候别太多，容易蒸出猪油，另外要抓匀，不然猪肥膘抱团，卖相不佳。” 他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。 听得林旭很是感慨，别看只有短短几句话，但里面蕴含的经验，估计要实验很多次才能摸索出来。 戴总厨真是个实在人啊！ 正感慨着的时候，一个帮厨匆匆走了进来： “老大，十五号楼的宋总厨让人来问，你今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团？” 戴建利头也不回的说道： “狗屁，他那里的江团又瘦又小，我会拿那玩意儿？” “可是……十五号楼把监控调出来了，捞江团的人确实是你，老大，要不给他们吧，宋总厨去膳食部告状了。” 戴建利掏出手机，二话不说就打给了宋大海： “今天林兄弟来十八号楼，我为了招待他去拿你两条鱼，咋跟抽了你的筋一样啊？信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。” 林旭：“……” 不至于不至于，刚还说戴总厨实在呢，这是不是有点实在过头了？ 电话里传来了宋大海的声音： “狗东西，你们池子里江团不多着呢吗？既然林师傅来了，等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭，菜弄好点啊，别丢了咱钓鱼台的脸。” 老宋很清楚，鱼是要不回来了，不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿，就当吃狗大户了。 戴建利无可奈何的放下手机，一边洗手一边说道： “老宋这次弄来的是野生江团，所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状，真小气！今早回来的时候，我看他在院子里种了点小菜，等长差不多了喊你来吃啊，这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。” 看来这是惯犯了啊。 怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。 经过这一个小插曲后，戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子，清洗干净后擦干水分，接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。 第(1/3)页