第(3/3)页

    船夫们没什么钱，船上也没什么烹饪工具，就一把刀一口锅。他们把这腥膻的东西拿来，凭着苍蝇也是肉的信念，仔细加工。你味道不是太重吗？我用碱发，或者用石灰腌，总之，以毒攻毒，把你的味去掉。

    加入那唯一的锅内，让锅内的菜也沾点荦腥。味道还是冲人，怎么办？加辣椒加花椒加蒜，总是，什么味大加什么，其实就是掩盖原味而已。最后，火不能停。因为，牛油的凝结点很高，低于二十度，它就凝上了，所以，吃它们时，得一直在火上。这就是麻辣烫，毛肚是主菜。

    于是，火锅就诞生了。经过不断的改进与发展，成了今天容纳百味的著名食品。

    “这只是川菜的第一个特点，食材便宜。它构成了川菜易于流行的基础。第二个特点，其实是它的味型。”

    丁哥总结到：粤菜的味型丰富到，自然界有多少可吃的，它就有多少味型。而川菜，还创造了大量的，自然界没有的味型。艺术来源于生活而高于生活，那川菜来源于自然，却高于自然。

    “哲学，确实哲学。”小袁树起了大姆指，但他说话时，明显有一种喉咙往上涌的感觉，估计确实不胜酒力。她身边的玲子好像不知道该怎么办，而燕子却有经验，轻声对她说到：“找服务员，拿杯蜂蜜水过来，他没事。”

    燕子是出身于歌厅的，长期与醉酒的人打交道，这常识她清楚。但是，像今天这种酒局，不仅是美食的盛宴，也是精神交流的盛宴，是她从来没有过的感觉。

    最好的喝酒吃饭应该是这样的才对，得到不同的心理与知识的体验，得到感情与思想的双升华，得到友谊与美食的双刺激。燕子明白，冬哥与这样的人在一起，才是他进步如此之快的原因。

    “川菜最厉害的味道，是它的复合味。像化学家一样，调配出自然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子：“小陈学的，大师精心研究出来的卤鸭子，就是复合味的新发展。我第一次吃到这东西时，不知道该怎么形容它的味道，但只是觉得，吃了还想吃。这是复合味的发明，在世界烹饪里，这种厨师像化学家一样的操作，唯有川菜。”

    彭总显然没有意料到丁哥有如此的丰富：“哎呀，丁哥，你这是在给我们教知识了。就为这，我处自罚一杯，一个大人才，在我身边，我平时居然没发现。再问一句，听你的课，你不收钱吧？”

    在大家的欢笑中，丁哥开始讲了复合味的特点。比如我们熟知的鱼香肉丝，那不是鱼的香味，只是一种新味型，通过泡菜与调料的结合，产生的化学反应，出来的香味，命名为鱼香，跟鱼一点关系也没有。

    此时一个笑话出来了，是孙总一本正经地讲的。

    “有一个人在广东的一家川菜馆，他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝，因为他喜欢吃鱼。结果，菜上来后，他就找服务员扯皮了：服务员，你哄我嗦。你这鱼香肉丝里，没有鱼啊？服务员白了他一眼：你如果点夫妻肺片，难不成，我还要为你杀两个人？”

    气氛达到了高点。

    丁哥还介绍了其它一些味型，比如怪味，有怪味胡豆怪味鱼等，都是自然界没有的味型，而是各种调料出来的新味型。可以这样说，这种嘲弄的拓展，几乎有无穷种可能。许多厨师，在探索各种可能性中，用了毕生的精力与智慧。就像教给冬子卤鸭配方的大师，退休后，最大的精力，就是在探索新的味型。

    “小陈，你也说两句，毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到：“你光输入不输出，尽占我们的便宜。”

    丁哥也把目光转了过来，冬子不得不说了番。

    川菜复合味的发展，从上限上来说，几乎是没有天花板的，有无限的可能性。但它也是有地板的，也就是说基础。它的最大的基础，在于泡菜。如果没有泡菜，就不会有如此丰富的川菜。当然，豆瓣酱也算一个。

    这两种东西，尤其是泡菜，几乎是无所不泡。它们形成了川菜调味品的底色。

    孙总问到：“这是不是就像化学里面的溶剂，或者像医生输液里的葡萄糖？”

    “大概是这个意思。有了它们，才有后面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的，并且，每家的泡菜风味都有区别。但它们的共同特点是，都是优秀的调料溶剂，并且，酵母菌的出现，让它直接对食物的营养素，起分解作用，化学反应，就这样开始形成了。”

    彭总盯着冬子问到：“你这些术语，是跟哪个师傅学的？”

    “孙总，跟他开车时，他总在说化学和物理反应，我也听了些皮毛。”

    “说得不错。小陈，你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是，仅有味道好还是不够的，还得便宜。比如北京烤鸭，它是好，但是无法在全国推广，是因为什么呢？太贵。”

    孙总总结了它贵的原因。一是因为鸭子选料太过考究，原材料贵了。二是制作过程太为精细，制作费用及人工贵了。为保证风味一致性，对分店的管理相当严格，管理费用贵了。

    “并且，一般人也享受不了它的麻烦。比如，你肚子饿了，哪有心思看伙计一片片地在老现场加工讲解呢？你一般人，吃得出哪个部位哪个肉质的区别呢？所以，太阳春白雪的东西，是不好普及的。”

    彭总总结到：“所以，保持口味就得加大成本，而成本大了后，推广就受影响。这两者之间的矛盾，哪个处理好了，哪个就是高手。”

    “所以，孙总，你的意思是，只是完全的工业化，才能够解决这个矛盾？标准化生产与控制，才能找到扩大规模的出路？”

    孙总一拍桌子，把大家吓了一跳。


    第(3/3)页