第46章 师兄弟配合《海参扒肘子》(求追读)-《从卖盒饭到中华名厨》


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    在小炒的菜上桌后,接下来才是真正今天的大菜。

    李辉东没有抽出时间去做《油爆双脆》,也是因为他要盯着锅,在他的锅里正在煨着海参。

    煨海参的汤,是从早上就开始炖上的肘子的汤。

    这道《海参扒肘子》。

    首先自然是要对肘子进行处理,肘子要经过先用火烧,把表皮上的绒毛和汗腺味道都给烧掉,把整个肘子表面烧黑,再用热水泡洗,用刀子把烧黑部分全部刮掉。

    然后在肘子表面刷上一层蜂蜜水,吹干后下油锅把表皮油炸成枣红色。

    把炸好的肘子破开,放进锅里加入葱姜料酒、花椒、香叶、八角、桂皮,以及一些肉卤汤用炭火炉子慢慢炖煮。

    经过几乎是半个早上小火炖煮,肘子已经完全酥烂了。

    再用炖肘子的汤在锅里煨煮一番准备好的海参。

    为了让海参也入味,李辉东煨煮海参前,是在海参表面打上了花刀。

    这样可以在煨煮过程中让海参入入味。

    李辉东煨煮海参的同时。

    冯正明已经坐锅,在锅里烧上了猪油和豆油的混合油,然后把切好的大块葱姜下入油锅中慢慢侵炸,这一步实际上厨行里叫“”。

    要把葱姜的香味慢慢给“”出来。

    差不多锅里的葱飘出香味,并且表面呈现出焦褐色也就可以。

    冯正明把锅里肘子捞出来,把肘子中间的棒骨剔除,然后把肘子肉的一面用刀修平整。

    还要在肘子肉上轻轻打上一排花刀,这样之后客人吃的时候更容易夹起。

    打好花刀,冯正明很小心把肘子皮向下放进一个扣碗里,把剔下来的肉放在里面,还要把炸好的葱姜放进其中,并且浇上一点点葱油,再加入一些炖煮肘子汤汁。

    碗里塞得满满当当,然后放进蒸锅里去蒸制。

    此时,李辉东煨煮的海参也已经算是完成了。

    他又汆烫了和海参数量相同的青菜心。

    师兄弟俩几乎没有什么语言交流,就是有一种独特默契,都知道应该做什么?
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