第一千七百七十三章-《盛唐不遗憾》


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    “我的两只黄鹂鸣翠柳呢?怎么还没上。”

    “你们也太慢了,快点上菜了。”

    一群吃饭的食客又开始催促了,这等菜的单子至少积累了三十多份。

    “这几道菜我亲自做,你们也要赶紧做菜。”

    李安说着拿过了几道菜单,准备开始动手做菜。

    第一道菜是桂花兔肉,一道味道还算不错的菜肴,制作这道菜肴的材料不多,最主要的食材自然是兔肉三两,醋少许,花生油要准备一斤多,不过,实际损耗并没有这么多,损耗能有一两左右吧!精盐少许,鸡蛋一个就行,料酒少许,淀粉少许,味精少许,面粉少许,大葱少许,白糖少许,桂花少许,生姜少许,酱油少许,芝麻油三勺就够,鲜汤一碗。

    这道菜的制作过程也非常简单,首先将兔肉放入清水中浸泡,捞出,控干,切成一片片的肉片,放入瓷碗中,加清水浸泡,去掉血腥味,再用冷水漂洗两遍,取洁净的纱布包上野兔片,挤去浮水,加料酒、酱油腌渍入味,沾上面粉,即可桂花兔肉生坯,大葱、生姜均切成细丝,鸡蛋磕入碗里,加淀粉打匀,取小碗一只,加鲜汤半碗,精盐、绍酒、白糖、桂花、味精、芝麻油拌匀,勾兑成咸甜味芡汁。

    炒锅烧热,加入熟花生油,烧至五成热时,将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊,放油内炸至呈金黄色,倒入漏勺,沥油,原炒锅净后,放入少许熟花生油,烧热放入葱丝、姜丝和炒香,倒入炸好的野兔肉片,烹入勾兑好的调味芡汁炒匀,顺锅边淋入醋,炒匀,撒入余下的芝麻油,即可。

    这道菜的步骤并不算多,很快就能做好,而为了节约时间,这一次,李安一次性做了三份,可以满足三桌客人的需要。

    这道菜的特色是汤汁乳白,丸子嫩糯,味道非常的鲜美,是一道非常不错的小菜。

    一般炒菜都是一盘一盘炒的,一次性炒很多盘菜,量大效率自然比较高,不过,量大也有弊端,那就是在味道的控制上会有些困难,做出来的饭菜不如量小的好吃,当然了,若是技术足够好,一次性多做有些也不会有太大的影响,而李安显然具备这样的技术。

    第二道菜比第一道还简单,是煮兔腿,需要准备的材料有兔后腿肉一斤左右,松籽仁一两,干辣椒一个,大枣一两,酱油半两,熟豆油一斤多,实际损耗不足一两,下次还可以继续使用,料酒半两,葱段少许,芝麻油少许,姜片少许,白糖二两,大蒜头少许,味精少许,鸡汤近两斤,辣大酱少许。

    这道菜的制作过程也不困难,首先将兔后腿剔出骨头,切成长条,洗净,用酱油拌匀,腌渍一段时间,使其入味,然后炒锅烧热,倒入熟豆油,烧三成热,把兔腿条投入锅中,炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,余油倒出,紧接着原炒锅留余油少许,把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入鸡汤,放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖,用小火煮一会儿,拣出葱、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮开,煨浓,淋上芝麻油,出锅,如此,这道菜就完成了。

    第三道菜还是兔子腿,不过,不是煮兔子腿,而是红烧兔子腿,同样是一道美味,制作的难度同样不大。

    首先,将兔腿斩成块,加清水泡一阵子,然后,再洗净血水,滤去水份,加料酒、盐、酱油、几片姜拌匀码味,蘑菇切大块、葱切段、姜蒜拍破,紧接着炒锅倒油,油要多些,油热后下兔肉,炸至表面发红,炸好的兔肉捞出,沥油,将油倒出,洗净锅,重新倒入少许油,炸香花椒及大料,捞去花椒不要,下葱、姜、蒜、辣椒粉、白糖,炒出香味,再放大酱及炸好的兔肉,翻炒片刻,加水烧开,水要没过兔肉约少许,倒入蘑菇,加盐、胡椒粉,再次开锅后,转小火慢慢炖着,中间要勤翻动,防止粘锅,影响品相,一个小时之后,香味四溢,兔肉已经酥烂,这道菜也就做好了。

    最后一道菜是手撕兔肉,这道菜非常有特色,一般的菜都是刀切的,而手撕肉却并不常见,这道菜的步骤并不算多,首先要准备好烤炉,这是至关重要的环节,若是没有烤炉的话,这道菜就没法制作,做烤兔之前,必须有一些准备工作要做,首先,需要将你要准备烤的兔子卤熟并凉干,卤这一环节与其它的卤肉环节没有什么区别,都是一样的操作,但这一环节是很重要,还需要准备碳,因为只有碳才能烤出那种味道,柴火也是可以的,但是烤不出那种味道,最好是那种无烟无尘的碳,比如焦炭就可以,一般的市场上都能够买得到,将准备工作做好后,用特制的铁夹将兔子夹在中间,然后放到烤炉上,如果家里没有特制的夹子,用普通的铁夹也是可以的,原则以兔子不会掉下去为准,将碳点燃,将夹好兔的铁夹放到烤炉上,然后不断的将烤炉上的兔进行翻转,以免兔被烤焦,后世做这道菜有专门的全自动的烤炉,就不需要手动去翻转兔,大唐自然没有,则需要手动去翻转。当看见烤兔上的油已经出来了以后,用刷子沾上少量的花生油,将烤兔全部刷上一遍,当第一次刷油片刻后可以再刷一次油,一般刷两次即可,并不需要太多的次数,最后便是为烤兔上味了,烤兔一般只有两种味道,即麻辣和五香,手撕烤兔有三种味道,麻辣,五香,孜然,但不管是两种还是三种味道,用四种原料都可调配而成,即浓香粉,孜然粉,花椒,海椒四种原料,将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味,用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次,等到几分钟后,香味出来以后,再用同样的方式刷一次即可,将手撕烤兔撕好以后,再用特制的调料均匀搅拌,手撕烤兔就出来了,特制调料是用味精,香油,熟花生米,芝麻,干海椒等香料组合而成的。

    在李安做好这几道菜的时候,支援的后厨人员也过来了,这让饭馆的人手压力减轻了不少,总算可以松一口气了。

    “累死我了,总算可以休息一会了,看来开饭馆也不容易啊!”
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