第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第261章咔咔脆的锅包肉，完全不够吃啊！【求月票】“是否消耗1888888积分兑换特殊道具鉴别之眼？” 摁下鉴别之眼的兑换按钮后，脑海中立马响起了系统的提示音。 “是！” 确定兑换后，系统积分自动扣除。 接着，提示音再次响起： “兑换成功，恭喜宿主获得特殊道具鉴别之眼，该道具能准确判断出食材好坏及菜品等级。” 这个鉴别之眼终于兑换到手了。 林旭感觉到眼睛一阵清凉，旁边的秦伟刚做好一道手撕包菜，他集中精力使用鉴别之眼，眼前很快就出现了一行文字： “一道用包菜、五花肉片、干辣椒段、葱花、姜末、蒜末、食盐、米醋、生抽、菜籽油、猪油烹制而成的菜品，等级：卓越级。” 啧，这技能真不错。 以后只要在厨房门口守着挨个儿看大家做的菜，谁在烹制过程中偷懒了一目了然。 他又看了别的师傅做的菜品，级别都在优秀级以上。 这说明大家的厨艺都不错，而且在烹制过程中都用心做了，没有偷懒敷衍。 这鉴别之眼真好用，林旭打算趁着现在积分多再乘胜追击兑换下一个特殊道具，早买早享受嘛。 然而点开特殊道具栏后，页面上弹出一条提示： 本页面在167：58：35后刷新，支付3000000积分可立即刷新页面】 林旭：？？？？？？ 这是要把国内游戏公司的臭毛病全学一遍吗？ 整啥不好偏偏整出个立即刷新，这设定可真他娘是妙蛙种子回到奇妙屋——妙到家了！ 167小时……也就是一星期时间。 那就一星期后再看吧。 虽然这会儿有积分，但林旭却不想把积分砸在立即刷新上面，有这么多积分，把基础技法兑换一遍不好吗？ 收起心思，他继续开始切葱丝和胡萝卜丝。 在锅包肉这道菜中，葱丝姜丝胡萝卜丝都是点缀用的，量不需要太多，但要切得足够细才行。 这样倒进锅里的时候，才会在受热瞬间就能断生。 葱姜丝的味道，也会渗入到肉块上。 至于香菜梗，这个是增香去腻的，放了之后肉片吃起来有香菜的清鲜感，能有效减轻肉片的油腻感。 这些配料准备好之后，林旭拿来一个小碗，开始调做锅包肉用的糖醋汁。 九度白醋两大勺，白砂糖两大勺，米醋半炒勺，一点点味精，一点点香油，最后再来一点点老抽让糖醋汁稍稍有点颜色。 白醋是提酸的，米醋是增香的，两者混合在一起，才能达到酸香诱人的效果。 至于老抽，纯粹是上色用的。 放了老抽后，做出来的锅包肉色泽更加金黄，卖相更漂亮。 饭店后厨正常做的时候，糖和醋的比例是一比一，但今天的肉比较多，料汁需要熬制的时间也稍稍要长一些。 所以要多放点醋，把熬汁时挥发的损耗加上。 要是家庭小灶制作的话，糖和醋的比例得在1：1.5以上，不然等糖醋汁熬好，醋也基本上挥发完毕，锅里只剩下糖汁。 这样的汁做出来的菜就不是锅包肉了，应该叫拔丝里嵴或者挂糖里嵴。 将碗中的料汁搅拌均匀，让白砂糖尽可能的化开。 接着架上油锅，准备给里嵴肉片过油。 “老板，你用花生油还是色拉油？” “大豆油！” 既然要做东北菜，那自然得用东北人常吃的大豆油了，这样做出来的锅包肉，才是东北正版。 等油热的时候，林旭将泡好的土豆淀粉端过来。 做锅包肉这道菜时，不能用常用的玉米淀粉或者红薯淀粉，而是要用东北常见的土豆淀粉。 这样做出来的锅包肉才酥脆可口，炸出来的色泽也更加漂亮诱人。 倒掉表面多余的水分后，里面洁白的淀粉拍起来跟砖头一样硬，但用手一挖又能挖动，甚至在倾倒的时候还能缓缓流淌。 将这些淀粉倒进腌肉的盆里，再淋入半勺食用油。 这是让肉片发酥用的，不能不加。 放入油脂后，先把半流质的淀粉用手抓拌一下，把油脂拌进去，接着再跟肉片混合均匀，让每一片里嵴肉都挂满洁白的淀粉。 油温七成热，开始往锅里下肉片。 下的时候也有讲究，不能提熘着肉片就往里扔，得先提着肉片的一角，在盆里的淀粉湖上来回抹几下，正翻面都抹匀。 这样做的目的是让肉片完全舒展开，使得炸出来显得肉片更大，看起来更排场。 另外也是为了把表面的淀粉湖刮匀，这样炸出来的肉片更均匀，不会出现一大团淀粉湖黏在一起的情况。 两边都抹匀后，提着肉片缓缓放进油锅中。 不要往锅里丢，而是提着肉片先把下半截炸一下，随即再将肉片丢进去，这样能够有效防止肉片下进油锅里后卷在一起。 咱老东北吃饭，别的不讲究，排场是要足的。 要是炸出来的肉抽抽巴巴的，那看着就磕碜，端上桌也没面子。 必须要让每一片肉都完全舒展开，用快子一夹快赶上巴掌大了，这样才够面儿，才排场。 肉一片片往锅里下，不能着急。 等锅里的肉片定型后，别犹豫，立马用漏勺捞出来。 旁边原本打算帮忙的车仔问道： “老板，这肉没炸透啊，光定型就行了吗？等会儿是不是还得复炸？” 旁边刚做完一份回锅肉的魏乾看了一眼，赞叹似的说道： “这道菜的老手艺做法就是定型就捞出，然后通过复炸把肉片一点点炸熟，这样外面的面湖也会酥脆可口……好好学着点吧车仔，一般饭店的师傅可没咱老板做得细致，这手艺，绝了！” 一号楼做猪肉多。 外国政要又喜欢吃酸甜口的菜，所以一号楼的招牌锅包肉挺有名。 魏乾过去经常给一号楼的几位老师傅打下手，知道这道菜需要反复放进锅里复炸，三遍不嫌少，五遍不嫌多。 通过短暂的复炸能有效锁住肉片中的水分。 第(1/3)页