第(1/3)页 林旭拿着菜刀去替儿子出气的时候。 厨房里，石文明拿着一块馒头，蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。 咀嚼两口后，他忍不住赞叹一句： “大侄子真不愧在京城闯出了事业，这蘸料蘸着馒头吃都这么美味，这要蘸羊肉那不得更好吃？” 蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用，吃在嘴里香味浓郁。 而咖喱粉则让香型变得更加丰富，让蘸料有了几分异域风味。 好吃啊！ 他轻轻一叹，这么好的蘸料，大侄子居然说还不够完美，说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。 有机会真想去尝尝啊！ 感慨完毕。 他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来，便赶紧向外走去。 大侄子说这只鹅不做铁锅炖了，而是做成干煸鹅块，干煸鹅块不就是炸吗？鹅肉能炸透吗？ 带着满脑子的疑惑，他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道： “让我来宰杀吧，这玩意儿我比较熟悉，等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。” 这话让林旭有些好奇起来。 姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗？ 咋啥菜都想学一下啊？ 不过他想学就学吧，反正这菜也没啥诀窍的。 要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。 石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边，开始宰杀。 没多久。 原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。 大鹅的内脏被装到了一个小盆里，石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。 鹅杂中，鹅肠爽脆，鹅肝绵密，鹅胗肥厚，都是上佳的食材。 用酸菜和泡椒来制作，不仅风味十足，同时也能压住鹅杂本身的异味。 “小旭你来做吧，今儿我就当你的学徒了。” “可千万别这么说姑父，您就是在咱这小地方耽误了，要是在京城，大家高低得喊您一句石总厨。” 林旭跟石文明客套两句。 随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房，准备做干煸鹅块。 自从掌握了干煸技法后，林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。 甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。 但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。 因为鹅肉比较紧实，直接炸很难炸透，就算侥幸炸透了，鹅肉也会又干又硬，根本难以下咽。 所以这道菜在炸之前，需要先煮一下。 把鹅肉煮透之后再进行油炸，这样的鹅块吃起来才更美味。 将切生肉的菜墩放在工作台上，随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段，鹅头从中间噼开，防止个头太大烹制不透。 接着将大鹅全身都斩切成小块。 毕竟这是做干煸，不是炖大鹅，肉块不能太大，这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。 切好后，先将这些鹅块浸泡在水中，去除一下血水。 趁着这个功夫，他来到外面，又在烤全羊身上刷了一层色拉油。 之所以用色拉油，是因为这种油脂属于清油，不怎么上色。 要是用上色比较严重的菜籽油，这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。 “表哥，还要多久啊？” “看着应该熟了吧？香味儿都出来了。” “就是，这颜色金黄，看起来像是熟透了。” “……” 几个表弟表妹虽然轮流操作，但也有点乏了。 因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远，所以转半天也没见有什么变化，所以就有点泄气。 林旭说道： “还得至少半小时，耐着点性子，你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗？我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。” 一说这个，表弟表妹们顿时不再抱怨，连眼神也变得虔诚了起来。 林旭看得有些哑然。 自己无意中的一句话，不会培养出一个烹饪家族吧？ 不过想想中央财经也不是那么好考的。 表弟表妹们想要成为林记的厨师长，还是先努力考上中央财经再说吧。 嗯，等他们考上之后就会发现。 中央财经没有烹饪专业，倒是有几个口碑不错的杀猪专业…… 确认烤全羊没什么事之后，林旭回到厨房，将锅里煮好的羊腿肉捞了出来，放在一边自然冷却。 蘸汁羊肉有两种切法，一种是刚出锅就切成肉片，趁热蘸着蘸汁吃。 但刚出锅的羊肉比较松散，水分也比较足，只能切成厚片，不然会散开。 而第二种，就是自然冷却后再切，这个时候的羊肉因为温度变低的缘故，肉会再次收紧。 所以能切成很漂亮的薄片。 不过冷切的话，得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用，相对来说比较麻烦。 把羊肉放在托盘上自然冷却，接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。 尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水，这样鹅肉吃起来才更加鲜香。 又泡了一会儿之后，林旭把大铁锅放在灶上，随即将洗干净的鹅块放进去，加入清水和葱姜料酒，然后开火进行煮制。 “先煮是吧？” 石文明看了一眼，他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。 林旭笑着说道： “先煮到断生再炸，这样做做出来的干煸鹅块更好吃。” 没多久。 锅里的水开了。 用勺子把浮沫撇干净，然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白止白胡椒等去异增香的香料。 接着再放入食盐，给鹅块一点底味，这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。 第(1/3)页