第(1/3)页 “所以……你绕了一圈就是想吃螃蟹？” 谢保民的表情促狭，觉得师弟的行为有些搞笑。 想吃就直说嘛，用得着兜圈子？ 林旭摇了摇头： “不是想吃，是想用……前几天答应悦悦给她做蟹黄包的，但一直没腾出时间，现在看到这些螃蟹想起这一茬了。” “你会做蟹黄包？” “略懂一二。” 林旭有调馅技法，有和面技法，有包馅技法，还有优秀级生煎汤包的经验打底，确实能够做出蟹黄汤包。 只不过蟹黄包的工序比生煎包要多，难度要大。 比如馅料中要加的皮冻，就不能用一般的清水熬制，而是需要用浓鸡汤来熬，熬好后还要把猪皮打碎加进汤里。 这样的皮冻包进汤包中，才会产生那种浓郁鲜香味的汤汁。 另外蟹黄包的皮，也不是一般和面的手法制成的。 而是用一多半开水和的烫面和一少半冷水和的死面混合起来揉成的面团，这样的面才能在大幅度延展的同时，还能保持足够的筋性。 《舌尖》中能用蟹黄汤包的面皮当气球吹，指的就是这种面。 谢保民见师弟不像开玩笑的样子，随即拿起抄网从池子里捞出了五六只大螃蟹，随即问道： “够不够？” “够了够了……不过师兄你能不能先放回去啊？我皮冻还没熬呢。” 这师兄比我想象中的还要急躁啊。 “对，我忘了蟹黄汤包里需要皮冻了……好像还得用鸡汤皮冻是吧？那你去准备吧，啥时候想用螃蟹了来捞就行。” 说完谢保民将抄网里的螃蟹扔进了池子里。 几只死里逃生的螃蟹迅速游走。 用实际行动证明自己并没有被淹死。 重新回到自己的灶台前，林旭要了一些生猪皮，放进锅里加葱姜料酒煮了一下，然后放在桉板上，用菜刀刮去猪皮上的杂质和油脂。 刮好后再用热水洗两遍。 然后他提着一口汤锅，熘达着去熬煮间要鸡汤： “有鸡汤吗？我大概要用半锅。” 负责熬汤的帮厨见到林旭，当即说道： “有有有，林师傅，您是要清鸡汤还是浓鸡汤啊？” 我去！ 真不愧是钓鱼台啊，光鸡汤都备了两种。 这里简直就是美食创作者的乐园！ “浓鸡汤就行。” 这帮厨接过锅进去盛了半锅。 林旭端着回到自己的灶台前，把猪皮放进鸡汤中，再放入一个香葱结和几片生姜，烧开后转小火熬制。 这是个缓慢的过程。 不过林旭也不急，因为蟹黄汤包不能通过跑腿送，需要现蒸现吃，所以最好的方式就是等沉佳悦下班了过来吃。 那会儿蒸的话，时间上绰绰有余。 “林师傅，有客人预订你做的菜，上午十一点半来吃，你有需要准备的可以提前准备，别误了客人的吃饭时间。” 刚把灶上的火调小，负责这一区域的厨师长就拿着一个订餐单过来通知了。 林旭接过来看了看，是一份《家》，而钓鱼台的售价居然是699元一份，而且这还是惊喜尝鲜价…… 怪不得魏乾嫌店里的紫菜蛋花汤便宜呢。 这价位，根本就是两个世界。 “师弟，你这一来就是不一样，这才多久啊就已经订出了好几桌。” 谢保民很高兴。 没想到师弟刚上班二号楼的生意就开始变好了。 那哪是我的功劳啊，那是人家墩墩的能力，你把它弄钓鱼台也算是歪打正着了……林旭在心里滴咕一句，刚准备去领做《家》的食材，谢保民又说道： “等会儿就开始做吧，先做两道让大家学学，你也讲解一下制作这道菜的要领，特别是那个龙须酥，后厨好多人都没接触过……” 林旭也没拒绝。 领了食材便制作起来。 上次因为是比赛，所以他做的份比较大。 但现在要做成店里的甜品菜，分量方面就得更加精致了一些了，所以林旭又调整了摆放的位置的方式，鸟窝的造型更加别致，看起来也更加诱人。 二号楼的成名大厨不少。 刚开始熬糖时候大家多少还有些无聊。 但当林旭把锅里还烫手的糖拿在手中开始做龙须酥，大家的注意力立马就被吸引住了。 不愧是林师傅。 手居然不怕烫到了这个地步。 烹饪界以实力为尊。 而不怕烫，就是实力的一种体现。 看着林旭娴熟的拉龙须酥的样子，他们也有些跃跃欲试，总觉得这龙须酥跟龙须面很相似。 所谓的龙须面，就是把面条拉到非常细的状态。 这种面在水中烫一下就熟，非常适合老年人或许小孩子食用。 今天林旭熬的糖比较多。 刚刚只用了其中一小团。 等他把龙须酥做好，其他厨师就顿时按捺不住了，抓起一小团依然有些烫手的糖就学着林旭刚刚的样子。 将糖搓成长条，接着两头对接起来，做成一个手环的样子。 再将手环慢慢扯开，扯到最大状态。 接着套成双环，继续拉扯…… 但勐然接触这种经常在景区或许美食街见到的街头小吃，他们多少还是有些把握不住。 不是力气太大将圆环扯断，就是忘了在炒热的糯米粉上过一下，导致稍稍拉开的糖降温变硬。 “要顺着劲儿拉扯，别硬拽。” “温度降下来就埋在糯米粉中捂一下，别拽不动了还硬扯。” 第(1/3)页