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    林旭先用厨房纸把鱼表面的水分擦干。

    接着开始腌制。

    他对蒸鱼不太了解。

    但之前看过不少美食视频，知道清蒸鲈鱼的制作流程，无非就是先腌制，再上锅蒸，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝浇一勺热油。

    回忆一遍网上的做法后。

    他把鱼放在盆里，淋上料酒，然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。

    接着将葱姜分成两半，一半塞到鱼肚子里，一半鱼在鱼身上。

    刚把鱼腌上。

    高大爷背着手走了进来。

    这两天社区有什么敬老爱老活动，高大爷一直在那边帮忙。

    不过每到饭点儿，他就谢绝社区提供的午饭，溜达着来店里吃饭。

    嗯，盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。

    “今天吃鱼吗？”

    高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼，冲林旭说道：

    “下次腌鱼之前，记得在脊背肉厚的地方来一刀，这样更容易蒸透。”

    蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。

    有时候多蒸一分钟，鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。

    为了让鱼肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。

    而改刀也很简单，顺着脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

    “高大爷，为什么我以前干的饭店，厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢？”

    正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。

    其他人赶紧竖着耳朵听。

    国宴大师讲课啊，绝对不能错过。

    高大爷很喜欢年轻人提问题。

    他笑着说道：

    “因为饭店里的鱼都小嘛，为了节省成本，采购的都是一斤冒头的鱼，这种鱼好腌好蒸，关键还没多少肉，顾客吃几口就没了，不自觉就会产生意犹未尽的想法……这是饭店增加回头客的一个小套路。”

    还能这样？

    “但凡是大鱼，只要想蒸得好吃，就必须得改刀。”

    腌制八九分钟后。

    林旭拿来一个蒸鱼盘，上面摆上几根大葱和筷子，这样能把鱼支起来，更容易把鱼肉蒸透。

    接着他将腌好的鱼去掉葱姜，刚准备往盘子上放。

    高大爷突然提醒了一句：

    “抹点猪油再蒸。”

    抹猪油？

    “抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味，而且也能最大限度的锁住水分，让鱼肉吃起来更鲜嫩。”

    高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口：

    “其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸，这样蒸出来的鱼才更香。”
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