第(1/3)页

    千里马做目鱼蛋，一般是清蒸或者炖制。

    像是目鱼蛋蒸橡皮鱼，或者目鱼蛋炖蛋。

    而点餐单上的这道鲜孤目鱼蛋，则是炒制。

    付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。

    白玉孤去根。

    山药去皮，切成6×2厘米长条。

    锅内倒入清水烧沸，加入盐，放入山药条焯熟取出，摆盘。

    目鱼蛋、白玉孤分别焯水。

    初加工完，再进行热处理。

    锅内倒入色拉油烧热，放入葱段、姜片煸香。

    放入目鱼蛋、白玉孤，青、红、黄彩椒角。

    加入白砂糖、生抽，鸡粉，盐，黑胡椒碎调味。

    翻炒均匀，小火煨制。

    调好火，付宇转身处理田鱼。

    盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒、姜丝，放入蒸笼蒸制。

    这边田鱼上了笼，再将目鱼蛋出锅，摆盘。

    表面放入香葱段，淋烧热的葱油。

    付宇操作完，转头吩咐张金玉：“好了，端走吧。”

    张金玉赶忙麻利上前，端着盘子放到了传菜台上。

    一回身，就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。

    在时间把控方面，付宇简直已经达到了出神入化的程度。

    别人离的远，感触不深。

    张金玉每天跟在付宇身边，眼瞧着这人在烹饪时，将时间安排的紧凑又合理，分秒都不浪费，心下常常惊叹不已。

    能将时间合理化使用到这种程度，那基本上就是个人形时间计划安排表了。

    “金玉，把江蟹放到蒸箱里，蒸15分钟，蒸好拿出来就行。”

    付宇将江蟹放到盘子里，转手递到张金玉面前。

    张金玉蓦然回神，赶忙接过来：“好的。”

    付宇亲自取了小米，投洗干净，加入清水，放入蒸箱。

    随后处理配菜。

    白玉孤去根制净，切粒。

    芥蓝切粒，与白玉孤一起焯水。

    这边张罗好，目鱼蛋也煨的差不多了。

    掀开锅盖，淋湿淀粉勾薄欠，出锅前淋葱油。

    “目鱼蛋在烧制时，需要注意什么？”

    付宇将盘子递给张金玉，随口考校。

    张金玉一愣，赶忙回答：“目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长？”

    这个还是付宇之前烹饪菜肴时，随口指点他的。

    张金玉现在拿付宇当自己师傅看待，知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西，都能让自己受益匪浅。

    所以平时只要是付宇指点过的操作，张金玉都会努力记住，有时候，生怕自己事后再忘了，还会抽空记到手机里，有时间就翻着看看。

    两道菜上了桌，付宇这边的动作并没有舒缓下来。

    而是原封不动，照着之前的所有操作，又反复重来了一遍。

    这一次，两道菜烹饪完，付宇才暗暗松了一口气，将泡好的虫草花捞出来。

    “泡好的干鱼胶捞出来一碗。”

    付宇吩咐张金玉。

    等张金玉走了，他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。

    油发鳗鱼胶是个精细活，非常考验厨师的手法，付宇不敢托大，仔细研究后，才真正上手操作。

    泡好的干鱼胶，从泡制到捞出，都需要非常仔细，不能有丁点水分，否则会造成锅里油飞溅。

    锅内倒入色拉油，调成小火。

    油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。

    烧至五成热时，放入鳗鱼胶浸泡。

    用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油。

    油发鳗鱼胶务必要发透，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。

    待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡。

    发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。

    千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。
    第(1/3)页