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    以经营粤菜为主的酒楼得生存，要生存咋办？只有放下架子，结合东北人的饮食习惯和口味特点进行改革，打破传统粤菜的烹饪做法，融合东北菜口味，制作适合东北人吃的粤菜。

    阿巧饺子馆是东北菜进军西北，如果一味的要求传统地道，不和本地的饮食习惯结合起来，也会和粤菜一样，慢慢走向衰败。

    这道理老谭懂，所以在菜品的制作中融入了本地元素，要不然不会被老百姓认可，也不可能生意火爆。

    既然本地菜不可或缺，那就做精它。

    老谭开始一道菜一道菜的研究。

    最先研究的是“烩酸菜”。

    先后到西贝和巴盟人家吃过不下八回，结合本地做法，把东北炖酸菜的做法也融合进去，最后做出了改进版的“阿巧烩酸菜”。

    “阿巧烩酸菜”保留了烩酸菜的原始风格，主辅料搭配上没做任何改动，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四样。在制作上融入了炖酸菜的技法，使用了东北调料，吃起来香味不变，但更爽口了，没了想吃第三口又怕油糊嘴的现象，吃到最后也干香回味，受到了客人好评。

    接着又研究其他三道菜。

    在研究“后山一绝”的时候，他碰到了一位本地厨师，这位师傅像他讲述了“后山一绝”来历。

    武川位于呼市北，县辖三镇六乡，经济不算发达。

    过去贫困年代，老百姓日子苦，家里来了客人没啥好吃的招待，炒个土豆丝，炒盘鸡蛋，再烙两张油饼，算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来，成了顺口溜，“家里来客怎么办，土豆烙饼炒鸡蛋。”

    后来经过厨师改良，成了“后山一绝”。

    绝在哪？

    确切的说除了对过去苦日子的记忆之外，还有儿时对妈妈味道的留恋。

    任何一道流传下来的普通美食，都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜，对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。

    知道了“后山一绝”的前世今生后，老谭投名师访益友，吃了十多家本地菜馆，总结出一个做法。

    他的做法是复原，返璞归真。

    这本来是主副食搭配的俩菜一主食，厨师为了追求造型美观有卖相，把三菜合一变成了一道菜。

    把烙好的油饼切成大小均匀的三角块，呈放射状码在盘子边，炒好的土豆丝放在盘子中央，压盖油饼一部分，让油饼尖尖的一角露出来。然后把鸡蛋摊成鸡蛋饼盖在土豆丝上面。看上去很美观，赏心悦目。

    有些菜造型有了，观赏度上去了，却失去了原来的味道。

    油饼放在盘子底，上面盖上土豆丝，被盖住的部分回软，吃起来软踏踏的，口感没了。鸡蛋摊成饼看着好看，但吃起来不方便。如果摊的好还行，要是摊的不好，为了追求颜色形状难免浸油，到时候啥口感都没了。

    “后山一绝”应该是这么吃的。
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