第(2/3)页

    水果锅，蔬菜锅，都已经停火，在闷煮当中，将水果蔬菜的味道，再释放一下。

    接下来，便是鸡汤锅。

    为了达到纯粹的效果，这些汤锅除了海鲜，蔬菜，水果这三种本来就相对纯粹的汤锅外，其他的汤锅都要用汤锅里食材一般的肉泥来进行扫汤。

    何谓‘扫’汤？

    顾名思义，便是打扫清理的意思，为的是去除汤水里的杂质，浮油，留下更加纯粹的汤汁味道。

    而赵扶余的扫汤则还更进一步。

    扫汤的同时，还搭配上同种食材的肉泥，在去掉多余油脂和杂质的同时，还能添入属于肉的鲜美甘醇。

    这与单纯的骨汤又有不同。

    可是如果在熬煮的时候，就加入肉的话，那么很显然，肉的油脂会让汤水浑浊，就达不到清冽的效果了。

    这也是赵扶余要在汤水熬煮完成后，才用扫汤的步骤，一石二鸟的原因。

    鸡骨汤熬煮到位了，便将里面的葱姜鸡架等物都捞出来，这些东西还能继续放到一边继续熬煮，到时候能用作高汤的原料。

    而漂浮着一层黄橙橙鸡油的鸡汤，则是要加入混合了水，葱姜末，盐，一起打成浆糊的鸡胸肉泥。

    鸡腿肉在这里就不合适了，混有太多的鸡油，肉质也更弹韧，鸡胸肉打成肉泥就非常适合，成泥浆状态后，直接下入汤锅里。

    就用小火熬煮几分钟，那种不见大鱼眼泡只有小小的鱼眼泡的状态，这么温着煮。

    等到肉泥在汤里成型了，漂浮起来了，肉眼可见的汤汁上的浮油少了不少，就可以过滤汤水出来。

    然后再重复两次，直到汤锅里被扫得再也没有任何一点杂质和油星飘荡。

    这样的扫汤就算是完成了，可以冷却过后，直接放入冰冻。

    调味都能省略掉了，因为肉泥里混合了相当多的盐份，这样的鸡汤纯粹，甘冽，还兼得鲜味十足。

    算是许多清汤类的顶汤，上汤里的极品了。

    要知道，这种用食材配合出来的鲜美是其他的东西怎么都调制不出来的。

    一尝就会难忘。

    而这还只是鸡汤着一种。

    接下来的鸭汤，猪骨汤，牛骨汤，羊骨汤，鲜鱼汤，也都要用一样的做法。

    不断的扫汤，增添属于肉的鲜美味道，也让汤汁更加清冽，哪怕是每个汤锅都全力开工，赵扶余也不断的进行扫汤。

    这个过程也依旧漫长无比。

    美食细胞的加速，在这样的过程里，也只能成为一个辅佐。
    第(2/3)页