第(1/3)页

    高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

    蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实。

    制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

    普通食材熬制高汤2-3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？

    一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了。

    楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

    首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行。

    同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁。

    这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

    “错误，筋膜没取干净。”

    在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

    由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行。

    锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型。

    很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感。

    稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差。

    下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可。

    先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋。

    杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用。

    之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。

    “错误，清汤加得太多，重来。”

    清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多。

    加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。

    这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打。

    之后再加一次清汤继续搅打。

    加入蛋清继续搅打……。

    “错误，蛋清加得太多，重来。”
    第(1/3)页