0086 不仅好吃还有大学问-《田园神豪》


    第(1/3)页

    “张会长,你看!”赵师傅用筷子轻轻剥开鱼肉,里面的肉丁、香菇丁、竹笋丁等辅菜随着汁水流了出来。

    随之而来的还有热气和扑鼻的香味。

    “这是……”张会长惊讶道,“鱼包肉!”

    评委席周边的人好奇围了上去。

    “鱼包肉,有点创意啊!”

    “这么薄的鱼肉居然没烤坏!”

    “火候掌握的非常好。”

    “……”

    赵师傅准确解释道:“这是一种古老的烹饪手法,叫做酿。”

    杨振宇点头道:“没错,正是酿,把调好味儿的肉馅填入食材的腹部进行烹饪。”

    众人目光转移到杨振宇身上。

    现场除了杨振宇和赵师傅以外,观众和厨师协会的这些大厨们都是一脸疑惑。

    赵师傅接着杨振宇的话讲:“解释的更直白一点,我们现在做的八宝鸭、八宝鸡等类似的料理都是从酿的手法中延伸出来的。”

    杨振宇只是听说赵师傅的手艺了得,未曾想到他对这些古老烹饪手法也有研究,看来青江县厨师圈子里人才不少啊。

    张会长听的懵懵懂懂的,赵师傅和杨振宇科普的知识超出了他的知识范畴,他现在只想尝尝这道菜的味道。

    伸手夹了一块鱼肉喂到嘴里,舌头轻轻抿了一下,睁眼道:“鱼肉鲜美,柔嫩软糯,即便是用烤的方法,也没有破坏鱼肉表皮,和我们平常吃的烤鱼完全不一样。”

    “白鱼外面这层金黄色的东西起到了很好的保护作用。”,赵师傅道,“如果我没猜错的话,应该是蛋糊。

    这道菜非常优秀,可以说是大师级别的作品,但是味道就差那么一点点,我也说不清楚是哪里差?”

    杨振宇道:“碳火。

    实际上我采用的这种烹饪方法准确地讲,应该叫做炙,也是一种古老的传统手艺。

    它和现在的烤是有很大区别的,不同肉类,肉类的不同部分,采用的炙烤方式都不同。

    有棒炙、腩炙、肝炙、掏炙、月薄炙等等炙法。

    在炙烤的时候,根据食材本身的特征,我们采用的火种也不同,可用碳火、柴火、竹火、甚至草火。

    最后便是对火候的掌握,有的食材适合微火炙,有的适合急火急炙。

    这道酿炙白鱼最适合用竹火微炙,才能将鱼肉的味道发挥到极致,现场条件有限,我只能选择碳火了。”
    第(1/3)页