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    “为了提鲜，还可以加入鸡汁小半碗，为了卤肉看上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”

    之前老汤里有熬制鸡骨架，所以也不需要再次放入鸡汁。

    糖色的作用其实和老抽一样，都是为了上色，“你会炒糖色么？”

    朱永摇摇头，“不会。”

    “炒糖色可以用水炒，也可以用油炒，用油炒掌握不好火候就容易炒糊，所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前，拿了一口小炒锅来热锅。

    “那用冰糖炒，还是把砂糖炒？”

    “都可以，不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。

    她事无巨细的说道，“你控制一下火候，不能火太旺，一直都得是小火。”

    朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。

    “先把冰糖全部炒化，一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动，并未翻炒。

    “炒化后的冰糖水会起大泡泡，之后继续搅动汤勺，透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”

    当锅里糖水真的变成深棕色，柳茹月就把铁锅挪开，“继续在火上炒，就会炒糊，我们离了火，用余温再慢慢炒一会儿，糖浆会变成酒红色。”

    “这样就做好了？”

    “不，这只能说是糖浆炒好了，我们还要倒入一盆开水，煮开后，糖色的颜色和波斯红酒一个颜色，才代表糖色炒成功了。”

    朱永守着锅里的水烧开，用汤勺舀起来一看，果然是酒红色的，太神奇了。

    柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里，用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀，盖上盖子，再熬制半个时辰。

    半个时辰后，卤水才算真的做好。

    虽然熬制卤水的过程十分繁琐，但卤水是可以重复使用的，越卤越香、越卤越浓，所以如果开店，做卤肉不会亏本。

    “这卤水，你可以用很久，以后卤水越用越少，你再重新熬制新卤水加入进去就好了，不过到时候用料多少，你就得自己尝试了，如果加多了会发苦、加少了会太淡。”
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